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第26章 酱油的品鉴（第1页）

“最开始的时候，日本是没有酱油这个东西的，人们用味增来作为调配食物的辅料。”

“到了镰仓幕府时期，一个叫做觉心的禅僧，向紀州汤浅的村民传授金山寺味噌的做法，结果一个不小心做出了些酱油，也就是现在“溜酱油”的雏形。”

“随着时间的推移，酱油的种类越来越多，工艺也越来越复杂。1666年，首次出现了有关淡口酱油做法的最初记载；时隔不久，紧接着，1697年，又出现了有关浓口酱油的最初记载。明治时代后，酱油的制造彻底丰盛起来，以“浓口酱油”为代表的酱油，成为日本市民饮食不可欠缺的调味料。”

课堂上，一个低沉的声音在教室里回响。窗帘被拉的严严实实，幕布放下来，学生们都安安静静地坐着，只有投影仪还在工作。从子的挑选到酱油的种类，纪录片里的画面不断转移，从商店玻璃窗里摆出来的一瓶瓶酱油，又到还在缸中冒着气泡，还未过滤的最原始的酱。

在还没有完全转化成酱油的时候，原始的酱呈比咖啡稍深一点的棕色，加入盐，每天都要用木棍搅拌。那些用来装酱的缸非常大，一个接着一个，在平地上一排一排地铺开，做酱人走中间的道，用很长的，带勺子的木棍去搅。

开始的时候，每天都要搅动一次，后来23天搅一次，再发酵过后，变不再轻易搅动，静侯几个月后的出缸。用纱布榨去缸中的残渣，而酱油渣，加盐水再过，还可以重复出三遍。

“关于日本酱油的浅谈与分析”

“这个东西还要写作业的吗”

“下星期起码要写一篇3000字的感想出来，想哭。”

走进教室，基本上都是这样的声音。除开课堂考核，还有这种课后的实践类型，虽然不会因为这个被评分，但是写的太敷衍也会被老师记住。

而同样被布置了这个作业的才波诚一郎把手枕在头后，“我以为会让我们酿造啊。所以只是让我们自己买了来品尝试验吗”

“酿造的话，时间太长了，而且身为厨师，我们只要会用就可以了，不用什么都自己动手做嘛。”他身边的一个女生回答道。

川岛丽子将笔记放回架上。“日本酱油按颜色，香气和味道，一般分为白，淡口，甘口，濃口，再仕込，溜六种，然后不同地区，不同的品牌，又分为相当多的种类，一个人要买的话未免太多了，不如一起怎么样”

诚一郎想了一会儿，“好主意。”

“大家都有这个作业吗”晚上，极星寮，才波诚一郎把大家叫出来，将自己的想法跟大家说了一下，分开来购买的话，不如一起，一个人负责一个地区，然后集合起来，资源共享。

“今天上午布置的。”幸平创真举手道。

“不太清楚，我明天才有这个课。”大黑一郎说道。

“大家都是二年级，课程差不多的吧。”雾野胜子插进来。

“那么，大家把自己能想到的酱油都写下来吧，写在纸上，我们要试验多少种。”

本酿造酱油，混合酿造酱油，混合酱油大家洋洋洒洒写了相当多种，最后每人负责一页纸。

“生抽和老抽是什么啊我们日本这边有这样的分类吗”“多试一点没有什么坏处吧你胜子不也加了什么beeehant吗”“是泰国的鱼露啦，虽然有点腥但是接受了还意外的带感呢。还说我，kecaanis难道不是做印度尼西亚炒面用的吗，银他还不是一样写上去了。”“啊，这个，一时顺手，给忘记了”

争吵中，诚一郎拍了下桌子，“既然这样，扩大一下范围，以世界作为划分，就不要拘泥于日本了吧。”

于是酱油的种类又变得更加五花八门了起来，每个人都说出自己用过或者曾经过，听过的酱油。他们还让极星寮的管理，大御堂文绪做了推荐。

文绪阿姨认真地想了一想，“推荐的话，新加坡产的“大华”酱油还不错。新加坡那边的海南鸡饭很是出名，虽然现在有很多人用印度尼西亚的酱油来代替新加坡酱油，因为印尼的又甜又浓，价钱又便宜，但是做出来其实并没有那么好吃。鸡饭酱油还是海南人做的最好，他们有秘方，不公布。”

“当地人把“生抽”叫为“酱青”，“老抽”称为油，要代购的话，要注意一下这一点。”

“生抽和老抽又是什么”幸平创真对这个不是很懂。而堂岛银和大黑一郎也对此有疑惑。

“我们这里没有生抽和老抽的说法，我也是去一些华人开的餐馆里吃饭知道的。”为了给他们示范，大御堂文绪走进厨房，从自己的储藏区里拿了几瓶出来。不同包装的酱油，相同的都是上面的标注并非日文。

产自香港的“九龙酱园”，来自大陆内地的“草菰酱油”，还有台湾“民声食品工厂”生产的“壶底”和“炭道”，以及其他的品种。

她把酱油都倒了一点出来，浅浅的碟子里，荡漾着浓郁的深色，让五个人品尝。

“有一点甜甜的，比淡口酱油更浓，咸了以后回甘，有甘草的味道。”绀野和涉点了一点放到舌尖。

大黑一郎点的是锦记薄盐生抽，“偏咸一点，感觉口感比较分散。”

堂岛银和幸平创真蘸了蘸九龙酱园的老抽。“唔稠稠的酱油在舌尖化开，味道非常鲜美”“香气浓郁，有点像日本的溜酱油，但是脂和氨基酸的味道比溜还要浓郁”

“简单来说，生抽颜色较浅，老抽颜色较深，前者主要被用来调味，后者因为颜色，经常被拿来给菜肴上色，生抽的味道较淡，但是鲜度很高，而老抽则口感醇厚，酱油挂壁浓稠，却鲜度较生抽更不明显。”

用勺子捞一下，可以观察到确实生抽更稀，老抽又黑又浓，勺子侧的时候，滑落速度没有那么快。

“顺带一提，他们中国那边，好像是拿老抽来给红烧肉上色的，深红褐色，和我们这里很不一样。”

“欸，是这样的吗”大家惊讶道，“我们这里都是用味增或者浓口酱油来烧的。”

“日本的酱油很多并不是纯正的黄，而是加入小麦一起发酵，所以像那些白酱油，淡口酱油，都是带有小麦的香气。而中国则习惯加入甘草和糖，入口并不觉得死甜，而是那种回味涌上来的甘，用这种酱油上糖色，他们的红烧肉，就会自然地带点甜味。”

“不过他们的酱油烧的时候，经过火煮会变酸，所以都是最后快要出锅了来放。”

“这样”

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