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第296章 滇省菌王（第2页）

老三突然知道，苏老板之前调汁的时候为什么要放一点点的糖了，就是为了中和面筋的酸味啊！

原先这道菜吃到后口嘴里只剩下面筋的时候，是会有点点酸味的，而且那个酸味并不好闻，但在添加了一点点的糖之后，这点酸味就被中和掉了，完全吃不出来了。

“以前肯定也有人加糖尝试过.”

老三边吃着自己这锅黑乎乎的东西，边细细琢磨。

“但是之前并没有人可以像苏老板这样，通过勾芡的方式把汤汁做成粘稠的之后融入到面筋里去，所以糖与面筋的格格不入，似乎是两张皮。”

“而使用了苏老板这个方法之后，甜味就会与酸味融合，达到一种中和的效果。”

老三低头看着锅里的东西，不知是一种什么心情。

“苏老板不仅仅是手艺好，他在做菜的时候是有思考的”

丢掉这些想法，老三目不转睛道，“小李，再给我备一份食材。”

他要重新尝试一遍，茂林先生已经尽他最大的努力让苏老板在直播间里给津门厨师讲解了这道菜，现在就是谁先能复刻出来，谁就会抢占先机，成为虾仔笃面筋的第一店！

做好笃面筋，苏辰且先把这几道菜上了。

因为剩下的菜几乎不需要耗费什么时间。

新省，与之前的蒙甘青是一样的，同样也是以羊为噱头，而新省的烤全羊又与其他省份的不同，一般使用大型的馕坑烘烤，这样烤出来的全羊火候更加均匀，滋味也与其他省完全不同。

所以这道菜，当之无愧的算是新省第一菜！

但今天的场合，弄个烤全羊并不现实，真要上了这玩意儿，大家就别吃其他菜了，光是一只羊就够吃了。

但既然烤全羊不合适，那就烤.羊肉，串儿！

当苏辰从烤鸭炉中夹出一堆木炭放到一个烤架中时，即便是早就知道菜单的厨房里所有人，还是不免感到无比的震撼。

而直播间里的观众，更是被震撼到无以复加。

“啥玩意儿？国宴上烤串儿？我没看错吧？”

“我真日了，活了这么大我从来没想到，烤串儿还能跟开水白菜出现在同一个桌子上，这尼玛”

“新j烤羊肉串？该说不说，虽然这玩意儿跟今天的宴会不是很搭，但你要说代表菜，这个还真行。从我小时候记事起，不管去哪个地方，总能在街头小巷看到有一个戴着帽子的新j小哥烤羊肉串儿.”

“不懂就问，新j的烤羊肉串跟普通的有啥区别？难道真的要好吃几个级别？我感觉我们锦州烧烤有点不服气了嗷！”

“擦！如果烧烤都能上国宴的话，老子岂不是每天都在做国宴大菜，哈哈！”

对于烤羊肉串出现在这种宴席上，有些观众不解，有些则是觉得很好笑，还有人甚至感觉这纯纯的就是胡闹。

苏辰不必理会他们。

还是那句老话，苏辰在一早就知道，烧烤这玩意儿的天花板就在这里，不管厨师怎么用心烹饪，烤肉的味道永远就是那样的。

一是吃食材的质量，肉质好的烤串儿跟肉质普通的烤串儿，已经有着云泥之别了。

二是吃调味品的配方，有些店的烧烤不好吃，单纯的就是调料配的不行。

再者，可就是吃火候了。

为什么有人在家里自己烧烤总觉得肉串儿特别柴，要么就是咬不动，跟烧烤师傅的手艺关系很大。

而苏辰现在放到烤架上的肉串儿，是使用了腌制过的肉块儿，这在新省并不奇怪。

一般来说新j的羊肉串就分为腌制过的，和没有腌制过的。

前者吃的就是一个味浓肉香，后者更加偏向于感受肉质本身的味道，在摸不清宾客对于羊肉的接受程度之前，使用腌制肉块是绝对正确的选择。

而羊肉的腌制方法也是极为简单，皮牙子切条，放在纯净水里加上盐巴揉出白浆，切好的羊肉块儿里打入鸡蛋再洒上黑胡椒粉搅拌均匀，接着就是把皮牙子水倒入羊肉块儿中。

最关键的是搅拌上一些面粉。

肉块儿放在常温下腌制半个多小时也就成了，这些串儿就是刚才有人负责穿好的。

皮牙子水和黑胡椒粉负责去掉羊肉的腥膻味，面粉和鸡蛋则可以起到嫩肉的效果，一大把肉串儿放在烤架之上。

苏辰用右手隔着肉串感受了一下炭火的温度。

保持的还算不错。

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