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日 韩 东南亚酱料篇烧烤酱（第1页）

日韩东南亚酱料篇烧烤酱

好吃烧烤小技巧揭开烤肉美味的秘密

★腌料和烤肉酱

烤肉的调味酱料，大致可以分腌料和烤肉酱两部分。为了达到较好的调味效果，腌料通常都不会太黏稠，以免味道不能进入肉的纤维当中。至于烤肉酱的部分，为了避免酱汁从烤肉的表面流失，必须调得浓稠一点，以增加附着力，而且浓稠的烤肉酱能够使烤肉更有烤的风味。如果使用不浓稠的烤肉酱，因为水分比较多，所以如果烤得不够久，甚至连网烤特有的网状烤纹都没办法印在肉上，减少了烤肉的趣味。

水嫩多汁的湿腌法最适合用来做烤肉片的前处理，利用水分较多的酱汁使味道渗透到肉的纤维中，腌渍出够味又鲜嫩多汁的口感。

烤肉时，除了会在过程中为所烤的食材涂上咸香甘甜不同口味的烤肉酱外，通常还会将肉类先经过腌渍，让肉浸在腌汁中吸收腌汁的美味，烤起来才不会太干涩，尝起来更是美味。

★烤鱼的小技巧

烤鱼是烤肉里面比较特殊的一种，它和一般的烤肉相比，无论是火候或是烤的方式都不太一样。

火候方面，因鱼肉含有相当多的水分，表皮又特别薄，所以绝对不能用大火去烤。否则皮一下子就干掉，鱼肉却根本没烤熟。如果是比较小的鱼，用中火还可以，但大部分巴掌长以上的鱼，必须全程用小火来烤。

另一个重点，就是油脂太少的鱼不要烤。因为没有油的鱼，烤起来大部分都不香，而且容易烤干，鱼皮会带有很明显的苦味。如果一定要烤，最好是用铝箔纸先包起来，并撒上一点盐，让水分可以比较快离开鱼体内，润泽表皮，同时由于体内没有过多的水分，也可以缩短烤熟的时间。

在烤的方式上，因为鱼皮容易粘在烤网上，所以最好采用隔空烧烤，就是将肉串在叉子上，叉子和一个手动的转轴连结在一起，烤时肉不会碰到任何烤网，只在离火一定距离的地方转动。如果没有这种烤炉，也可以用手拿着烤。

对于包铝箔纸的鱼来说，放在炭火上或是烤箱里，味道并没有太大的差别，所以完全看个人喜好。如果是在家里烤，用烤箱就比较方便。

烤香鱼的特点是处理方便。因为香鱼并不需要开肠剖肚去除腹内杂物，几乎整条鱼都可以吃，所以对于器具和清洗工具都较少的野外烤肉来说特别适合。不过，越是不需要处理的鱼，烤的时候越要注意是否烤熟。所以烤香鱼的时候，避免烧焦和不熟，是最难的地方。切记以小火来烤，烤到鱼眼珠发白时就可以食用了。

烤蔬菜的注意事项

青辣椒

青椒是很常见的烧烤类蔬菜，用炭火烤时注意火不能太旺，不然青椒的外皮很快就会焦掉，或是在烤网上垫一层铝箔纸，让热度均匀发散，避免青椒和烤网接触的地方迅速烤焦。只要青椒有略微变软，内侧已经出水，就表示熟了！

菇菌类

鲜香菇与青椒都是易熟、水分多的蔬菜，都不能烤太久，所以香菇可以采用与青椒相似的烤法。另外常用到的就是奶油金针菇，一般来说不会直接烘烤，多是做成“盆烤”，就是把食材放在铝箔纸做成的盒子里加热，虽然用炭火，但盒子里可以加入奶油或高汤，蔬菜又没直接与火源接触，烤后的口感很像以小火炒出来的味道。

同理，各种菇菌类都可以用“盆烤”法，既容易吸收酱汁又熟得快，并且久煮不烂。

这种盆烤的方式也可以运用在四季豆、胡萝卜等食材上。盆烤要注意的地方，第一是铝箔纸亮面朝上面向食物，而且最好使用两层，以免不小心被烤肉夹刮破；第二是最好在烤网上先涂一层油，以免烧烤食物的酱汁粘住铝箔纸，导致烤好后拿取时烤盆破裂而造成汤汁流失。

茭白

选择没处理过、还连着外皮的茭白烤起来才好吃，连皮烤的目的是为了留住原有的甘甜，若没有外皮包住，在烤过后水分与甘甜味都会流失。如果找不到有外皮的茭白，可以使用铝箔纸将其紧密包住，确保汤汁不会流出来。茭白本身就很好吃，只需要撒适量盐或奶油调味，增加香气及滑顺口感就好。

519｜照烧酱汁

用途：可用来烤鱼、烤肉，当食材烤至7~8分熟时，分多次边淋边烤，也可利用平底锅来制作料理。

材料

酱油200毫升

米酒100毫升

砂糖100克

做法

所有材料混合，用小火熬煮至原量的23即可。

示范料理照烧鸡肉

（材料）

去骨鸡腿1只

青金针花适量

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