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日 韩 东南亚酱料篇凉拌酱（第1页）

日韩东南亚酱料篇

日韩东南亚酱料的基本材料

胡椒粉黏稠的酱料如果加入颗粒较粗的胡椒粒，尝起来就会有特殊的口感。水分较多的酱料如果要加胡椒粉的话，最好加颗粒很细的胡椒粉末，因为粉末可以完全溶解，让胡椒味道彻底遍布整个酱料。水分较多的酱料如果加的是颗粒较粗的胡椒粒，胡椒粒容易沉淀在底部，造成浪费。

咖喱粉是用多种香料调制成的特殊调味料，用途广泛，可以夹面包，做烩饭、烩菜的淋酱或者调入酱料中增加酱料的香味。咖喱的种类繁多，香味也各有不同，大致可分为辣和不辣两种，可依个人口味选择。在包装上则可分为咖喱粉和咖喱块两种。不管是哪一种咖喱，都需要经过长时间拌炒才能把它的香味完全发挥出来。用咖喱粉配置酱料时，直接加入搅拌并不能增加太多香味，最好是先炒香了再将咖喱粉拌入酱料，或者是把整个酱料先煮开再用小火加热再加入咖喱粉至香味溢出为止。

五香粉是烹饪中常用的香料，其实它本身除了香味，吃起来是没有味道的，所以主要用来提味。例如在油炸食物撒一点五香粉或在食物的内馅拌入五香粉，食物本身的味道就会突显出来，而不会被油味或是面皮的味道掩盖住。调制酱料时，要注意把五香粉调开，如果是浓稠的酱料，五香粉不容易化开，可以先用水或米酒泡开再加入酱料。五香粉不需加热就很香，用量不宜过多，否则会因为太浓破坏食物的美味。

花椒粉、山椒粉花椒是香味特殊的一种辣味调味料，通常是整颗使用，也可以磨粉。在使用前，用温火炒过，花椒会特别香。制作酱料时，花椒粉可以直接拌到酱料里面去，如果是使用颗粒状的，可以直接泡到酱料里，或是加水先熬成汁再过滤使用。选购花椒时，颗粒大，外皮紫红，感觉有一点光泽，才是品质好的花椒。山椒其实就是山葵，也就是芥末的原料，味道和芥末差不多。通常山椒会切成片状，像辣椒一样使用。磨成粉状之后，可以直接撒在食物上，或者拌湿当辣酱使用。当然也可以和其他酱料调在一起使用。

甘草粉、肉桂粉、陈皮、八角、茴香粉

这些中药调味料在一般中药店就可以买到，而且价钱很便宜。这些调味粉常被用来调制酱料，但是有一个很重要的原则要把握，就是不能放太多或是煮太久，不然就会让酱料产生浓烈的药味，反而很难入口。加入这些材料的酱料一定要煮过，味道才会释放出来。除了甘草粉外，多半在制作肉类调味料的时候才会利用到这些口味比较重的材料。至于甘草粉，多拿来做米酱一类带有甜味的酱料。

香草粉不要以为只有在做甜点的时候才会用到香草粉，其实在许多浓稠的沙拉里都可以加入适量香草粉，会让沙拉多了一份香草的香味。另外有许多需要加鲜奶油的西式酱料，也可以加入微量的香草粉，让人吃出完全不同的感觉。到哪里可以买到香草粉呢？除了一般的西点材料店和大型超市之外，在一般传统市场的杂货店，也可以很容易买到香草粉或是香草片。香草片像胃药一样大小，买回来之后用汤匙辗碎，就是香草粉了。

花生粉现在许多自助火锅，都采用家人自己调酱料的方式，让客人可以自由发挥。其中，花生粉是很常见的材料。因为是粉末的关系，花生粉可以吸收酱料中的水分，增加酱料的浓稠度，而花生的香味很浓，使得许多刺激较强的调味料吃起来也比较温和，所以它有缓和味觉过分刺激的功能。不过，有些酱料就是要清淡才能够衬托食物的原味，像涮肉片或一些白煮的肉类就是如此，这时候如果加花生粉就不太适合了。

椰子粉通常来说，椰子粉在烘焙食物的时候用得比较多，中式料理中，也是制作甜点类的时候使用较多，不过椰子粉也可以拿来调味，这样制作出来的菜肴或酱料颇有东南亚风味。外面卖的椰子粉，有甜的和不甜的两种。在使用上，不甜的椰子粉在味道的控制上会比较容易，也相对便宜。另外，椰子粉还有粗细之分，如果不是要刻意强调酱料粗糙的口感，只要用最细的就可以了。由于椰子粉会沉淀，所以比较适合浓稠的酱料，一方面椰子粉不会沉到最下面，另一方面也可以减少椰子颗粒的粗糙感，吃起来比较顺口。

蛋最常被使用在蘸火锅的酱料里。因为蛋液可以有效保护食管，不让滚烫的火锅料伤到食管。另外蛋的浓稠性也是做沙拉的优良辅助，所以挑选新鲜浓稠性高的蛋，是调制沙拉的首要任务。利用蛋所调制的酱料，新鲜度很重要。最好不要一次做太多，想吃的时候再做是比较好的方式。

蛋的新鲜与否很容易判定，当蛋打开来，发觉蛋黄坚挺，形状完整，同时蛋清呈现透明的浓稠状，就表示这个蛋是新鲜的。如果发觉蛋清是稀释的水状，同时蛋黄很容易破裂，就表示这个蛋已经放了有一段时间了。不是很新鲜的蛋可以拿来做煎蛋或煮蛋比较安全，拿来制作酱料则不但危险，同时也会影响酱料的口感。

不过要特别注意的是，蛋内富含胆固醇，所以拿来制作酱料的时候要留意，不要在不知不觉中吃下太多酱料，以致摄取过多的胆固醇。

香菇中式酱料里常用到香菇。因为香菇可以提供一种温和的香味。调制酱料的时候最怕的是香味过重，盖过了食物本身的味道。香菇温和的香味，刚好符合中式料理的要求，所以制作酱料时，如果你觉得酱料少了一点香味，或是希望酱料吃起来有咀嚼的口感，不妨把剁碎的香菇细末加进去一起调制，这样做好的酱料既浓稠又有清香。

虾米加了虾米的酱料多了一种海产的鲜味。虾米因为经过晒干的处理过程，所以在使用前要先浸泡开来，同时要先用热油爆过，才能把味道爆出来。因此只有在有油的酱料中，我们才会使用虾米，否则虾米的香味和酥脆口感就出不来。

豆豉的用途广泛，一般是用在炒菜、炒肉丝、炒豆腐、清蒸鱼等。豆豉的风味独特、味道甘甜，使用时最好不要和其他味道太重的香料合用，以免味道互相干扰。用在酱料调味时，最好要经过熬煮，这样豆豉的美味才能完全融入酱料之中。厨房常用的豆豉，通常是便利商店卖的那种玻璃罐装的，或是传统杂货店秤重卖的豆豉。这两种都是经过调味的，而且严格来说应该称作荫豉，因为这和中药店的淡豆豉不太一样。不同品牌的荫豉味道多少有点不同，可以依个人喜好选用。

豆腐乳、荫末、海带酱

酱菜和酱料一直是密不可分的，因为制作酱料和酱菜的原料有许多相似之处，而且酱菜往往还可以拿来制作酱料。比如豆腐乳就是很好的例子。吃羊肉火锅的时候，只要用豆腐乳加上适量开水、糖、香菜末、豆瓣酱，仔细调匀就是很好吃的羊肉蘸料。利用酱菜来调制酱料的原则很简单，一定要加糖，尽量少用酱油，还有最好加入葱末或是香菜末，这样调制的酱料就会比较好吃。

日式酱料基础高汤制作

柴鱼高汤

材料

水1000毫升

海带10厘米

柴鱼片30克

做法：

1.将海带表面的灰尘用拧干的湿纱布拭净。海带上附着的白粉勿擦掉，其为海带鲜美味道的来源。

2.锅中注入1000毫升水，将海带浸泡水中30分钟以上，再用中火慢慢煮至沸腾之前将海带取出，转小火，加入柴鱼片煮约30秒，捞除浮沫，静置1～2分钟，让柴鱼片自然沉入锅底。

3.在滤网上铺放纱布，将高汤过滤，即为柴鱼高汤。

鲜鱼鱼杂高汤

材料

水2000毫升

海带20厘米

鱼杂500克

做法：

1.将鱼杂切块，撒上盐，放置30分钟后洗净，放入烤箱烤除多余水分，至呈现焦黄色。

2.锅中注入2000毫升的水、海带与鱼杂，用大火煮至沸腾前将海带取出，改用小火煮25分钟左右，捞除浮沫。

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