日韩东南亚酱料篇腌酱
酱料的调味魔法师—味噌
★辛口—甘口
所谓辛口,就是比较咸的味噌,甘口,就是味道比较淡、比较甜的味噌。制作味噌的时候,原料比例往往因人而异。如果麴的比例比较大,就会制作出比较甘口的味噌,如果是盐的比例较大,成品就比较辛口。一般来说,关东或者是比较寒冷的地方,都比较习惯重口味,因此制作出的味噌也比较咸。这种重口味味噌的代表,就是鼎鼎有名的“信州味噌”;而关西或者较温暖的地方,饮食倾向比较清淡,味噌的口味也比较淡。较具代表性的是关西的白味噌及九州味噌。
味噌是以黄豆为主原料,再加上不同的种麴制作制成,这也是味噌有不同口味的原因。大致上来说味噌可分为米味噌、麦味噌、豆味噌及调合味噌。
(1)米味噌:主要用米麴加上黄豆和盐混合而成。
(2)麦味噌:主要是麦麴加上黄豆和盐混合而成。
(3)黄豆味噌:主要是用豆麴加上黄豆和盐混合而成。
(4)调合味噌:则是混合两种以上的麴、黄豆及盐所制成。
★赤色—淡色
从字面上来看就可以知道,赤色味噌颜色较深,有点偏红;淡色味噌颜色较淡,呈淡黄色。一般人认为颜色较深的味噌,味道一定比较咸,而淡色味噌就比较淡,其实并非如此。因为影响味噌颜色的深浅,最主要是制麴时间的长短。制麴时间长,颜色就深,时间短,颜色就淡。通常关东人的制麴时间比较常,所以他们的辛口味噌,大部分颜色都比较深;相反地,关西人习惯较短的制麴时间,他们制作出来的味噌颜色就比较淡,因此,颜色深浅和咸淡没有直接关系。在赤味噌里,较具代表的是“仙台味噌”。
除了以上区别以外,一般味噌还有颗粒粗细之分,也就是在发酵前研磨的程度不同,可以根据自己喜好的口感加以选择。
如果你不想记那么多,也可以抄下以下的味噌名称和它的特性,拿到超级市场去对照购买,也很方便。
●白味噌(米味噌、色白味甘)
●江户甘味噌(米味噌、赤色甘口)
●仙台味噌(米味噌、赤色辛口)
●信州味噌(米味噌、淡色辛口)
●越后味噌(米味噌、赤色辛口)
●麦味噌(淡色及赤色、甘口、辛口)
●豆味噌(赤褐色、辛口)
587|龙田扬腌汁
用途:常用于有牛肉、鸡肉或鱼肉的料理中。
材料
酱油40毫升
米酒30毫升
味醂20毫升
盐适量
姜泥1大匙
做法
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