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第69章 purple sea urchin（第1页）

紫苏海胆卷原菜是星级餐厅的先付，后被羽柴守降低难度改成稍低级一点的菜品。先付即日本料理中的小酒菜，又叫前菜。一般取盐渍墨鱼或醋渍海带之流能勾出口腹之欲的冷碟，口味以甜、酸，咸为主。

量小，精致，却能唤醒味蕾。

拿ureseaur来改并没有什么新意，纯粹是懒得特地找菜品，一拍脑袋就决定的事。

和食讲究四季，讲究［旬］。

京都料理四季的飨宴里说，和食被世界认同的关键，就在于将四季更迭的自然，引入料理的表现手法。日本四季分明，在这期间内，能够制作各种各样当季好吃的食材。一旬只有十天。正因如此，要好好利用这段时间，把“这是一个大好季节”，这样的讯息，不断地传递给客人。

“旬，原本表示十天的意思。”

“上旬，中旬，下旬。”

“将一个月分为三个时期，每时期称一旬。”

“那么现在，就是五月的下旬春季的尾巴”

紫苏海胆卷是典型的春季料理。在春末初夏之际，北海道，朝鲜半岛，中国东北，俄罗斯的海胆已经成长得丰满成熟，黄大且厚实，颗粒感强烈，肥美的脂肪在唇间爆裂开来，撬开壳后的生殖腺像一朵盛开的黄花。毛的成熟季也在春末夏初，虽不及豌的甜味，但也清脆爽口，唇齿生香。

类的清香在口腔中蔓延开来，毛被碾压得熟软，细腻得好像吃进了泡沫。清新得毛孔都在呼吸，让人忍不住联想到草木与。能尝到春夏接替，那种枝叶生长逐渐从稚嫩过渡到茁壮的味道。比京竹笋更深，比海鳗要更浅。

“天妇罗的做法能让人品尝到海胆更浓郁的醇美紫苏做皮香气浸透，甘甜，清劲，略带微辛，海胆软熟得舌尖一点就破，直接在口腔中化为一堆甜水与此菜本身搭配还有冰镇的甜玉米磨碎的浓汤，以及入口即化的山药鱼翅汤，但这里尚不做要求”

“你们只要做好紫苏海胆卷就好了”羽柴守强调道，手指敲击着桌面。

“飞鱼籽以及其他的配饰已经简化，搭配的酱汁也已被降了难度能进远月的无一不是料理界的优等生，预备厨师中的佼佼者，这次的考核已经简陋到只剩下框架再做不好我可是会生气的”

着敲打过后终于有些紧张起来的学生，羽柴守尚不是非常满意。脸色凝重的人数有点少，大多还是嘻嘻哈哈，轻浮地没有重视。

大概还是自己太过年轻了吧

竟然还能明显地感受到花痴的视线，以为我在说笑吗

这可真是令，人，不，爽

本来脾气就不算好的羽柴守蓝眼微眯，目光如刀子一样锋利。

“那么，现在就开始示范吧我可只出手一次，大家仔细了”

少年的嘴角勾起危险的弧度，挽起袖子打算给这些不尊重他的学生点苦头瞧瞧。这时尚还处于懵懂期的学生们还不清楚某人的厉害，直到后来才发觉因为给了客讲师一个不好的印象导致的后果有多么的惨烈

可惜那时候已经时后话了。

用鸡蛋、面粉和水调和成浆，羽柴守当众调和，蛋黄，蛋清还有面粉和水的比例都是不外传的绝密，只靠有缘人的肉眼分辨揣摩。

真正高档的天妇罗怎么可能用便利店就能买到的薄力粉那么廉价的东西来炸

“天妇罗说白了就是由生变煮，皮薄油少的炸法和外国那种裹了很厚的面粉，下锅去炸的食物有很大的不同。三分技术，七分选料，外酥内嫩，面糊挂的内里的原料还清晰可见，其中又以调，挂，炸，最为难点而这三点又恰巧是面衣的部分。”

“通常的比例是鸡蛋占15，面粉35，水50。而面衣中混入的鸡蛋又分为全蛋，蛋白，蛋黄，不用蛋四种不同的类别。蛋白多可以让面衣变得更加［蓬松］。蛋黄多可以让口感变得更加［酥脆］，但是容易吸收空气中的水分会变［软］。不加蛋的面衣往往会更加［清脆］，保持的也会比较［久］。天妇罗种种步骤都如此讲究每家店里都有自己的秘密配方”

“kfc里的炸鸡也是炸，天妇罗也是炸，但两者有天渊之别kfc里的炸鸡不过是垃圾食品，但天妇罗里的炸虾炸鱼，做得好了连首相都要来朝拜这是怀石宴的一部分”

羽柴守一边说着，一边手上动作不断。

倒入未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油。少年蛋往桌角一磕，只听得一声咔嚓的清脆细响，内里的水色液体坠入透明的玻璃碗中。羽柴守拿蛋壳的手微微倾抖，蛋清和蛋黄顺势分离。

热油，调粉，打蛋，加水整套动作一气呵成。他神情肃穆，好像在完成一场盛大的仪式，穿着黑色羽织的少年握住了自己的刀剑，气势也变得如同剑般锋利。他神情专注，姿态认真，料理的行云流水之间，自身的锋芒自然而然地流露出来。

这是一场不见的交锋

“所谓天妇罗，并不只是简单的油炸而已”

每一道天妇罗都是油与衣的交锋，如果把过油当做淬火的过程，那食材的处理就是纲的打造不同的食材，不同的鱼类，不同的蔬菜，要注意的油温和面粉的处理都各不相同

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