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第92章（第1页）

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江杳杳又细细切了些葱花和芫荽，盛在两只碗里，可以根据食客的口味加入羊肉汤里。

羊蝎子靠近尾部的位置有着不少脂肪，江杳杳切了些下来，在锅中煎出羊油来，用这羊油淋了个油泼茱萸碎，再与安息茴香调在一起，可以用来蘸汤里的羊肉吃。

冬日里的羊肉汤，要再配上几个芝麻烧饼才过瘾。如果来上一个馍，还可以掰碎了泡在羊肉汤里，获得一碗羊肉泡馍。

今天一看到雪，江杳杳就已经想好要炖这羊肉汤了，因此早就把好久没用的烤饼的桶炉搬了出来，阿素早就揉好了面，正在桶旁拿着长铁夹，把里头烤好的烧饼夹出来。

芝麻烧饼的原料很简单，只提前需将面团醒发好，在锅中凉油下入小茴香碎，小火加温至小茴香微微变色，就可以泼淋到混合好的盐和面粉中，制成油酥。

面团分成小团，用擀面杖擀成长条形的薄片，刷上一层刚做好的油酥，再从一头卷起来，将卷好的面团再次擀压成圆形，在表面淋上些清水，铺上满满的芝麻，就可以“啪”地贴在桶壁内侧进行烘烤了。

而用来泡羊汤的馍的做法，据江杳杳所知，除了醒发好的蓬松面团，还需要未经过醒发的死面。

面粉中加水直接揉成死面团，将死面与醒发好的面团混合在一起，加入点盐，反复揉搓，直到面团变得光滑平整。

把混合好后的面团分成小份，擀成圆饼的形状，用竹签在面饼表面扎上些小孔，使面饼受热均匀，缩短烙制的时间，烙出来的面饼也不容易鼓起气泡。

平底锅中只需略滴上几滴油，来回晃动下锅底使油铺开些，然后把面饼放到锅中，中火烙至两面金黄变色即可。

烙好的馍饼表面有些焦褐色，散发着麦香。等馍凉了之后，就可以掰成小碎块，浸泡到滚烫的羊肉汤之中食用，江杳杳记得这在羊肉泡馍的吃法里，叫“单走”，汤和馍分开上，泡而不煮，既能尝到馍饼的麦香，也能品到羊汤的香醇。

剩下的另三种吃法“干泡”、“口汤”和“宽汤”，都是将掰好的馍倒入羊肉汤中煮好再上桌，三种吃法的区别在于羊肉汤的量不同，干泡的汤完全被泡馍吸收，吃完碗中没有一滴水；口汤则是馍吃完后，碗中就只剩一口汤，喝下这一口回味无穷；宽汤则是汤水很多，还有个形象的称呼叫“水围城”。

江杳杳不是陕西人，对羊肉泡馍也是一知半解，都是以前去西安旅游时听来的，以前也没做过这泡馍，要是让她煮这“干泡”、“口汤”的，她还真煮不出来，所以干脆，全部都是“单走”，一碗汤，一个馍，自己掰碎了泡。

至于芝麻烧饼，则简单地多，咬一口烧饼，喝一口汤，再从汤里捞一块羊肉，蘸上江杳杳用羊油泼出来的辣油孜然，从头暖到脚，从舌尖鲜到胃里。

作者有话说：

有没有西安的小天使？不知道我写的泡馍的方法对不对qaq

第72章糖蒜、爆炒羊杂

羊肉汤被端过来，刚一揭开锅，浓醇鲜美的香味就飘满了整间食肆，连外头的行人都闻到了，驻足往食肆里看过来。

来买吃食的食客们瞬间被空气中弥漫的这股浓浓的羊味所吸引，转头再往这大锅里头一瞧，嚯，整整一锅浓白的羊肉汤，还不住地往外飘着热气，白雾腾腾的。

江杳杳用大只的汤勺舀起一大碗羊肉汤，又捞起了一勺羊肉，眼尖的食客一下便看出这是羊身上最好的部位之一，肥瘦均匀，肉质柔韧。

“您是要葱花还是芫荽？都要加？好嘞！”江杳杳麻溜地撒上一把葱花一把芫荽，把这一大碗羊肉汤递给客人，“您拿好，小心烫！边上有蘸羊肉的蘸料，您可以自己取用。这光喝汤太单调，您看要不要再搭个芝麻烧饼或是泡馍？”

“泡馍？”芝麻烧饼熟悉得很，大白馍也常吃，但这泡馍又是个什么吃法？

江杳杳便拿了个馍饼，细心地给客人演示，介绍这羊肉泡馍的吃法。

这掰馍其实也颇讲究手法，要顺着馍芯对半掰开，一分为二，二分为四，再掰成黄豆大小的碎块，每块馍都要连皮带瓤，这样才能保留筋道口感的同时又能充分吸饱汤汁。

不过传说“吃馍五分钟，掰馍两小时”，江杳杳自个儿都不怎么会掰馍。她那时在西安吃的羊肉泡馍，那用来泡的饦饦馍很有些硬，江杳杳掰了好长的时间，指尖都有些发疼，也没有掰成合适的大小，最后还是带她来吃饭的西安朋友实在看不下去，抢过来帮她掰好的。

这回是她自己做的馍，可以由她自己来决定面团的软硬，考虑到大部分食客也是第一次掰馍，江杳杳将死面的份量减了下来，增加了发面的用量，烙出来的馍要软上一些，也易于消化，不至于涨肚。

发面较多的馍，烙出来更容易吸收汤水，就不需要掰得太小，否则反而容易粘糊成一团，尝不到馍的筋道口感，也糟蹋了这鲜美的羊肉汤。

这泡馍的吃法新鲜，食客果断买下了一只馍，端着碗抱着馍，找座位坐了下来，用食肆里提供的温水净了手，一点一点地掰起馍来。

不过，倒也不是所有食客都喜欢这干粮和汤水混在一起的吃法，有些食客就喜欢干湿分离的，就会选择买上个芝麻烧饼，香酥油脆，单独咬口饼，再单独喝口汤，一样十分享受。

而摆在食肆门口的这些冰糖葫芦，每颗山楂里还夹了馅，咬下去除了糖衣的脆甜和山楂的酸爽之外，又多了绵软香甜的口感，比起普通的冰糖葫芦来，口感要更加丰富。

这位吃完羊肉泡馍的食客摸摸饱腹的肚子，临走前还不忘带上了几串糖葫芦，上次的糖葫芦他买到过一串，味道实在好，这次多买上几串，可以带回来给家里人也尝尝。

刚付完钱，他自己就迫不及待地先拿了一串夹了豆沙的糖葫芦大口吃了起来，看得江杳杳赶忙提醒他，刚吃完热食，这冰凉的糖葫芦不要吃得太快，小心闹肚子。

天气冷，冰糖葫芦又做得早，冻了这么久，糖衣十分坚脆，咔嚓一声，碎裂在嘴里，有几片碎块不小心滑落在了地上。

“没事儿，我是铁打的肚子，好着呢！”食客边让江杳杳放心，边心疼地看着地上的糖壳。

江杳杳忙碌了一上午，今天的朝食又吃得格外早，肚子早就开始咕噜噜响了。

她只能暂时放下想吃一串糖葫芦的心思，给自己也打了一碗羊肉汤，拿了盘子装了只馍，端到食肆后面的小隔间里，开始掰起来。

手中的这只馍凉了许久，只留中心还有微微一点余温，等完全凉透以后，馍会变得更硬一些。

江杳杳掰好馍块，全都丢进羊头汤里泡上一会，让泡馍吸吸汤汁，出去拿蘸羊肉的蘸料。

经过柜子时，她忽然想起什么，蹲下身，从柜子底下掏出个小坛子来。

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