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第175章（第2页）

「唔！那个短发主厨力气好大」

蒋诚诚换好厨师服，与帮厨各扛两只大水箱，往自己的操作台边走。水箱里是她从渝城空运过来的活水鲫鱼，这是做邮亭鲫鱼必不可少的食材，邮亭原产的小鲫鱼滋味最正宗。

她需要完成两荤两素的制作：开胃菜樱桃萝卜、口水鸡、邮亭鲫鱼、什锦炒合菜，樱桃萝卜提前泡制好，待会儿装盘即可上桌，口水鸡的烹鸡斩件可以交由帮厨，她负责控制酱汁味道，邮亭鲫鱼是一道浓味型的江湖菜，稍麻烦些，尤其是鱼入锅后的火候，全程得由她掌控。

只见她捏着活水鱼腮部，刀背一下砸晕小鲫鱼，刨鱼、去腮、花刀，几十秒时间处理完一尾抛到空盆，这种小鲫鱼只比巴掌大不了多少，每份十条鱼的份量，她有八十条鱼需要现场处理，唐昆那头浸好鸡肉后赶紧来帮忙。

蒋诚诚抽出功夫，先往第一盆处理干净的小鲫鱼里加入姜葱料酒盐，拌匀腌底味，唐昆推来第二盆鱼，再下入同样的调料拌匀。

刨洗完鲫鱼，唐昆掐准时间捞出大锅里的鸡。

川渝江湖菜有两大关键法宝：炒料与火候，每家密料不同，多一分少一分都会出现味型截然不同的菜，而这一关键，不是帮厨所能掌控的。

蒋诚诚翻出随身携来的秘密武器——泡椒，舀出海椒、灯笼椒等几种调料，混好比例放到砧板上摇刀剁碎。起一大锅，烧热油，下花椒、大蒜、豆瓣酱、独家泡椒碎，煸炒出香味，投入干红椒炒出红辣油。

间隙，她瞟了眼另两位同行，那两处炉灶也在热火朝天。回神到锅中，红辣椒煸到将要焦黄，倒入两份高汤，滑进去二十条小鲫鱼，一锅二十条已是极限。

接下来，就是中火煨汤，炒料时已经做好调味，让滚汤煨熟鱼儿，香味慢慢渗透进鱼肉纹理中。

八桌菜即是每样菜式八份，时间紧迫。

迟胜这边也不见得轻松，他得搬出葱烧海参、爆炒腰花、锅包肉三道硬菜，尤其是葱烧海参，国民殿堂里的顶级菜品，食材矜贵、工序繁复，一步不得马虎，否则葱烧海参做成葱「炒」海参，那是要在综艺里自砸招牌闹笑话的，而锅包肉是辛真考虑到老年人喜好酸甜口，额外加入的东北菜。

两年前，迟胜主理的的荣胜餐厅靠的就是一道葱烧海参，打出名头，摘下红饱书一星名号。即使在葱烧海参的发源地——京州，能做好葱烧海参这道菜的餐厅也不多见，动则四位数一道的菜品，不是一般人打牙祭的首选，烧制工序复杂，非必要情况厨师也不爱做这道菜，两厢不愿之下，造成了名声在外，内里凋敝的现实。

但这次不同，迟胜决心要改变些什么。

他早早选好淡干海参，提前一天来到现场泡发，又用传统齐鲁法子，提前煨好清汤，手剁猪肉茸鸡肉茸，将汤色吊得清清亮亮，力求每一个环节都能衬托好最终出品的那一口海参。他想让全国观众认知到葱烧海参的魅力，更重要的一点，重新打响荣胜餐厅在海参界的名头。如果有机会展示海参宴，他还有许多绝活能亮出来，不过那是后话了。

葱烧海参很重要的一点——入味。

海参自身味带有海腥味，要用重料才能使之去除。迟胜先用葱姜煸炒老母鸡块、鸭腿肉，兑入清水煸出肉汤，帮厨用笼布将海参悉数包好，取一大砂锅，葱姜花椒垫底，再放入笼布海参包，等肉汤煮沸，煨进砂锅中，没过海参，合盖小火煨煮。

煨上海参，迟胜挑了几根水灵灵的大葱，这是他章丘老家的驰名大葱，撕开葱衣，葱白切段，投入花椒冷油中，与姜片一起小火烹炸，炸成葱壳焦黄滤出。再起锅炒糖油，直到锅中咕噜冒大泡，倒入前一天吊出的清汤，刺啦啦地，浓厚焦黄的汪汪汤色，整锅倒入焦葱碗中，兑料酒、盐巴、少许白糖提鲜，再上蒸锅，焖蒸葱碗，使之出味。

一切准备就绪，下面才是正式烧制。

从砂锅中取出海参，低温油锅将海参微炸一遍。葱碗倒入炒锅，倒入过油海参，慢慢翻着使之与吸收葱汁精华，分三次勾芡，汤汁逐渐挂靠在海参之上，锅中只剩少许粘稠酱汁时，淋上秘制花椒油，椒香油亮瞬间吸引了不少散步过来的老头老太太。

锅里的海参，看着就软糯弹滑，牙口不好的老人们闻着香味直咽口水。社交技能满分的村东王大爷，索性上前一步，“小伙子，这是什么菜呀？”

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