“理论上说,冬储大白菜做酸菜没有新鲜大白菜好,不过我这个放的时间不长,挑选部分剔除外皮后问题应该不大”
说着他将选好的白菜装进桶里,然后搬到厨房。
其实大白菜品种的选择也会影响到酸菜的口感,只不过他这一批都是一个品种,想挑也没得挑,就跳过了。
“东三州的酸菜,根据最后成品的口感,大致分为「生激」和「熟激」,简单点说,就是过不过热水的区别”
“「生激」口感偏脆,「熟激」口感更软一些,我这个大部分是用来炒肉和包饺子的,所以我个人喜欢软一点的口感”
接着6源先将大白菜都洗了一遍,再用刀将白菜前面的「菜帮子」一一去掉,然后从中间切开一分为二,然后就将白菜放到热锅里滚水。
“一般一颗滚3o-4o秒,两边过水,保证这个大白菜最后呈现翠绿色,接着就用水冷却”
6源说着却没有去接水。
“我这边虽然出太阳了,但是气温低,所以自然冷却也没关系,不过我得把里面多余的水尽量沥干”
重复以上操作,6源很快获得了一排摆放整齐的大白菜。
在将菜都处理完后,6源从调料堆里拿出一袋粗盐。
“这个腌制大白菜,最好不要用家庭常用的食用盐,而是选择这种粗盐”
“一是粗盐渗透力慢,二是如果用「家庭食盐」很容易就腌咸了,有些甚至会苦”
“接着我们将处理好的白菜,叠进缸里,最好是铺完一层后没多少空隙,接着按1公斤菜1o克粗盐的比例往里放,每层都撒一点”
“再说一遍:粗盐,是粗盐!”
6源指着缸强调了好几遍。
接着他快叠加,接着加盐,一直循环很快白菜就溢出了缸口,从直播的视角看去,是满满当当叠了个白菜小山出来。
“叠好后,把盐放完,接着不加水,然后直接一石头放上去”
6源说着把鹅卵石搬到了白菜上,接着他指了指缸的方向。
“这里有一个区别,就是盖不盖膜”
“有些人是认为白菜和鹅卵石之间覆盖一层膜,会比较干净,老传统的做法却是以后续的「白醭(bu)」为判断标准”
“我们这边做的不多,而且我也想到时候给大家分享看看「白醭(bu)」的样子,所以我就不盖膜了”
6源说着在灶台边给酸菜缸腾了个位置,酸菜的酵最好在8-15度的环境里面,所以他这个位置找的离灶台稍远了些,以防天天做饭影响环境。
“接着就得过几天看了”他说着将缸弄好后,拍了拍手。
【学废了,我这就去买缸!】
【一看就会,一学就废,就问下没有缸,用塑料桶能不能泡啊!】
【塑料桶也可以的,我做过,不过那个味大,你要是放宿舍到时候别说是我教的】
【还有更简单的方法吗,家里只有玻璃罐子】
“额,简化版也有,口味可能不太正”
6源思考了一下,指了指缸。
“你们在家做,用玻璃瓶把清理好的白菜切丝,然后一层一层放盐,接着密封,这样过2o多天也能得到一份酸菜”
不过如果要更简单一点的话6源沉思片刻。
“有兴趣了解一下「跳水泡菜」吗?”
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