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第47章（第1页）

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“让他们扔了吧，别吃坏了肚子。”李添表扬他：“不错，勤快、细心、负责任。让库房给你开个权限，以后出入库的事情你也多参与参与。”

卢夏眼睛亮起来：“是！我保证好好做！”

李添满脑子里都是新菜研发，下了班还泡在厨房里改配方。宋裕明早上起来，闭着眼睛先摸床边，没摸到人，喊了一声BB，没有应答才睁开眼睛，旁边枕头都已经冷了。

大早上的太太就不在床边实在是太凄凉了，宋总厨洗漱下楼，听到厨房里一阵叮铃作响，宝贝小徒弟套着他的polo衫站在灶台前，熟练地颠锅，旁边摆着四五六七只小碟子，都是配菜调料。灶头一边是油锅，另外一边还搭着蒸锅蒸笼，白气从笼头滚滚冒出。

“马上就好了，您等我一下。早饭在家里吃吧。”李添回过头敷衍地亲了一下师父的胡渣。

宋裕明虽然有点不满意，但还是从善如流地在餐桌上坐下。

从后面看着小徒弟若隐若现被polo衫半遮的小屁股，上面还有昨天晚上他亲自盖上去的印子，风景还是很美好的。

李添毫无知觉，先把泡好的茶端上来，然后再去端点心：“我看您柜子里还剩下一点点乌岽，就干脆都泡了，好少喝到姜花香的。这是今年的吗？”他自己拿着茶杯先喝了一口。

“去年的，你喜欢我让人多送一点回来。”宋裕明看着碟子里的点心，“椰汁糕？”

李添摇头：“您试试。”

碟子里四四方方的小白糕沾满椰蓉，晃动碟子的时候，糕片随即弹动，左右摇摆，抖落出阵阵椰香，乍看上去的确就是普通的椰汁糕。

但放进嘴里，立刻就明白外表和椰蓉都只是幌子。

“雪花马蹄糕，”宋裕明嚼着脆爽的马蹄粒：“我都差点忘了还有这种做法了。”

“我那天看冯叔做雪花糕想起来的。”李添也夹了一块尝味道：“嗯，甜度可以，我做得小一点，没有原来那么大，要不然吃那一块就够饱了，就这样两口的大小比较好点。”

马蹄糕，粤点“四大糕”之一，是早茶中占有绝对不可撼动地位的点心。

广式的马蹄糕厚实、橙黄、剔透，如一砖琥珀封住里面雪白的马蹄碎，摇晃起来Q弹柔韧，好似果冻一样。吃法也多变，可蒸可冻可煎炸，口味清甜解腻，爽口软滑，咀嚼间马蹄碎卡茨作响，层次丰富，无论作为早餐还是饭后甜品，都是上佳的选择。

最早唐代就有记载广东人吃马蹄糕。唐高宗时期，岭南节度使作“泮塘五秀图”，泮塘马蹄就是“五秀”之一，因为泮塘地区出产的马蹄果肉淀粉含量高，方便制作马蹄粉，所以用马蹄粉制作点心成为了南粤地区一种习俗。又因为马蹄粉方便保存，不受季节影响，马蹄类点心能够四季供应不缺，使得马蹄糕在日常点心中的存在感越来越强。

最基础的马蹄糕一般是用白糖来上色和调味，将白糖不断煎炒至金黄，回复到原来的蔗糖的味道和颜色，充作糕体的自然色素，所以马蹄糕才是黄色的。

后来，人们又不断创新，变化出椰汁马蹄糕、桂花马蹄糕、千层马蹄糕等作品，马蹄糕的颜色外形也开始发生变化，有的连封冻在里面的马蹄碎都去掉了，从外观上更难以分辨。

不过，万变不离其宗。马蹄糕的本质依然是马蹄粉。

把马蹄粉放入盆内，加入清水等候粉中较轻的杂质浮上水面，粉质沉底后，再把清水连浮面杂质倒去，重复这个过程一次，将马蹄粉中的杂质筛去，做出来的马蹄糕才更平滑透明。

将马蹄粉去除杂质后与清水、奶粉、熟生油混合，调成粉水。然后起锅，烧一锅白糖水（水与白糖比例为6：5）煮到沸腾，先把三分之一的粉水舀入白糖水中煮成糊状，架锅关火，把马蹄糊倒入剩下的三分之二的粉水中，用大勺不断搅弄直至浆水均匀。

事先把蛋白打发成泡沫，把搅拌均匀的马蹄浆倒入蛋白中，继续搅匀，再上笼蒸。蒸熟的马蹄糕切块撒上椰蓉，佯装成“雪花糕”的样子，放入冰箱冷冻。

凉透的雪花糕最终呈现出均匀、干净的奶白色，浑身沾满椰蓉，晃动间雪波柔和，椰香清淡，入口先是椰蓉的颗粒感，奶味和马蹄的甜味自然地融合，胶质口感顺滑，冰冰凉凉一口在广东漫长而炎热的夏天，提振精神，清爽利落。

作者有话说

这章的创意马蹄糕配方是参考了罗坤大师的《罗坤点心选》。

另外，这篇文预计21号入V，谢谢大家一直以来的支持（鞠躬）。

第23章毕竟也是一份传统

李添还用新鲜马蹄做了马蹄糯米饼。

把马蹄拍碎，与椰丝、白糖、凉开水、面粉共同捞拌，做成有粘性的椰丝马蹄甜馅。

干澄面与糯米粉混合筛过后，把锅洗净，烧一锅白糖水，倒入筛过的澄面、糯米粉（水和面粉的比例为1:2），搅拌搓揉均匀成面粉团，取出放在按板上，反复擀薄折叠多次直到面粉顺滑，最后将面粉团分成30个小剂子。

将椰丝马蹄甜馅包入糯米剂子里，按压成圆饼。热锅烧油，把糯米饼煎成两面金红色出锅。

煎过的马蹄饼软糯油香，咬一口可拉出长丝，里头的椰丝马蹄甜馅脆爽微甜，与糯米的外皮一起咀嚼相得益彰。

点心部主管冯广安则拿出了一道融合了墨西哥菜的春卷。

他把春卷皮捏成墨西哥玉米饼的形状下油锅炸。猪肉丝和肥肉一起炒出油，加入胡萝卜丝、韭黄丝、冬菇丝，只用少许盐调味，再加入适量水淀粉出锅，装填入春卷饼内。

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