“谢谢哥!”
圆脸女孩不假思索,开口就叫上了。
“你倒是不客气。”
史蒂芬周笑着调侃,但并没有在意。
叫哥和叫师父是两个概念,他收徒弟的标准可不是普通人能达得到的。
“你让我叫的嘛!”
圆脸女孩笑得狡黠,随即好奇问:“哥,那七八成以上的油温怎么看呢?”
史蒂芬周没有回答,而是笑着反问她:“贪多嚼不烂,我都告诉你,你能记得住吗?”
“记得住记得住。”
圆脸女孩理由充分:“有个整体的概念也更好记呀!”
“行吧!”
见她坚持,史蒂芬周就继续耐心解释:“七八成热是oc到oc,这时候锅里的油就转向平静了,而且会冒出大量的油烟,沿着锅沿向四周飘散,这种油温就很高了,一般煎鱼的时候是用这个温度。
九成油温就已经达到oc以上了,十成热的油温可以达到oc,甚至更高。
这种油温只有做爆菜的时候才用得到,一般人家里的煤气灶也没有这么强的火力,烧不到这么高的油温。”
顿了下,他冲圆脸女孩叮嘱:“不过就算能烧到这么热,我也不建议你用这么高的油温做菜,其一是容易伤到自己,其二是不好控制,掌握不好时机,做出的菜也不好吃。
而且过高的油温还会产生醛酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等等的有毒物质,对身体也不太好。”
说着,他指了指手机镜头,叮嘱:“还有你们,做菜的时候也不要开太大的火,一般炒菜最好不要过七成,顶多八成就够用了。”
直播间里飘起了一片拇指表情,观众纷纷着弹幕。
“知道啦!主播有心了。”
“突然有人关心我的身体健康,还有点不适应,哈哈!”
“我想开大火也开不了,我家的煤气灶火力还没我的屁劲儿大。”
“楼上可以展示一下吗?主要是没见过用屁点火的。”
“???”
看着观众们嘻嘻哈哈的开着玩笑,史蒂芬周也被逗乐了。
该说不说,直播这种形式能把这么多人聚在一起,就算是聊聊天,吹吹牛,也是挺有意思的。
圆脸女孩嘴巴嘟囔着,像是在背着他刚刚说过的话。
见状,史蒂芬周开口提点:“你就和火候对照起来就可以了,火候可以分旺火、中火、小火、文火四种,油温也可以分为烈油,旺油,热油和温油四种,二者是相辅相成的。”
“哦!原来是这样!”
圆脸女孩恍然大悟:“这样就好记多了!”
“你不用记这么完整,先记住怎么炸好臭豆腐就行。”
史蒂芬周再次用掌心感知了下温度,随后就把臭豆腐拿在掌心,用竹片横竖切成了小块。
生臭豆腐的威力不小,两旁摊位伤的顾客都被熏得连连后退,两个摊位的摊主也皱眉嫌弃的瞥着这边,一脸不爽。
史蒂芬周嗅着臭气,却浑然不觉,只是平静解释:“臭豆腐之所以会臭,是因为它在卤水里酵的时候,卤水中的微生物群把豆腐里的一部分蛋白质分解了。
蛋白质分解后,会产生醇类、脂类、氨以及含硫化合物和杂环类物质,还有大量的其他挥性分子,比如醚类、酯类等等。
这些都是臭豆腐独特臭味的来源。
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