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中式酱料篇腌酱（第1页）

中式酱料篇腌酱

213｜红糟酱

用途：除可用于腌猪肉外，用来腌鸡肉、鸭肉、鸡脚、鸡心等也很合适。

材料

长糯米600克、红曲150克、白麴3克、凉开水600毫升

调味料

米酒100毫升、盐3大匙、白砂糖12大匙

做法

1.取一电锅内锅，将长糯米洗净，加入450毫升的水（分量外），放入电锅中，外锅加入1杯水（分量外），按下开关煮至开关跳起。

2.取出煮好的糯米饭、挖松，倒入平盘中摊平散热，放凉备用。

3.将白麴切碎、按压成粉末状，取3克备用。

4.取一钢盆，装入红曲与白麴粉，再倒入600毫升的凉开水搅拌均匀。

5.加入放凉的糯米饭搅拌均匀，再加入米酒拌匀，放置浸泡约10分钟，待糯米饭上色后，装入玻璃瓶中，盖上瓶盖密封，放在阴凉处保存。

6.待放置约第7天时，打开瓶盖搅拌均匀，再次盖上盖子，密封保存至约第15天时，再过滤出汁液（此即为红露酒），并将渣加入盐与白砂糖搅拌均匀，此即为红糟酱，可冷藏保存约1年。

示范料理红糟肉

（材料）

五花肉600克、姜末5克、蒜末5克、红糟酱100克、蛋黄1颗、地瓜粉适量、小黄瓜片适量

（调味料）

酱油1小匙、盐适量、米酒1小匙、糖1小匙、胡椒粉适量、五香粉适量

（做法）

1.五花肉洗净、沥干水分，与姜末、蒜末、所有调味料拌匀，再用红糟酱抹匀五花肉表面，即为红糟肉。

2.将红糟肉封上保鲜膜，放入冰箱中，冷藏约24小时，待入味备用。

3.取出红糟肉，撕去保鲜膜，用手将肉表面多余的红糟酱刮除，再与蛋黄拌匀，接着均匀沾裹上地瓜粉，放置约5分钟，待吸收汁液备用。

4.热油锅，待油温烧热至约150c时，放入红糟肉，用小火慢慢炸，炸至快熟时，转大火略炸逼出油分，再捞起沥干油。

5.待凉后，将红糟肉切片，食用时搭配小黄瓜片增味即可。

214｜咕咾肉腌酱

用途：可用于腌渍咕咾肉。

材料

小苏打粉12小匙

嫩肉粉12小匙

香蒜粉12小匙

淀粉14小匙

细砂糖14小匙

盐12小匙

鸡蛋1个

做法

将所有材料混合拌匀后，即为咕咾肉腌酱。

示范料理咕咾肉

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